venerdì 27 gennaio 2012

La prima cotta non si scorda mai - I


Carissimi, oggi vogliamo raccontarvi la storia della nostra prima cotta all-grain, un'esperienza a dir poco sconvolgente. Mettete a letto i bambini perchè la lettura è raccomandata a un pubblico adulto. Speriamo di farvi fare quattro risate ma soprattuttto di istruirvi su tutto quello che NON bisogna fare per preparare una buona birra.

Erano bei tempi allora. Nessuno pensava allo spread, la benzina costava 1,20 euro e gli Amici si erano da poco affacciati sul mondo dell'homebrewing. Franky Boy, l'Amico perduto, era ancora del gruppo. In quei giorni, stanchi delle solite birre da kit, pescammo dal sito di Max Faraggi la ricetta per una Triple, vera passione di gioventù. Certo, i nostri strumenti erano quelli che erano, la nostre conoscenze in materia erano pari a zero, ma eravamo armati di buona volontà e tanta tanta tanta voglia di cazzeggio. Qualcuno però non era dalla nostra parte.


Conservo ancora il messaggio che Alessietto mi mandò quella mattina: "gli Dei sono sfavorevoli alla nostra birra. Manda Franky a fan***o ". Gli dei, in effetti, avevano incasinato il magazzino dove Alessietto avrebbe dovuto prelevare fornellone e bombola per la cotta. Il Franky, nel frattempo, non si era neanche alzato dal letto.

Dopo una buona oretta, Alessietto ritornò con l'occorrente (pure il Franky nel frattempo si era svegliato) e potemmo partire con l'avventura. I mezzi, come detto, erano alquanto rustici. Per il mash, usavamo una pentola da conserva in alluminio da 30 Lt, non motorizzata. Giravamo continuamente il mosto con una cucchiara di legno rubata alla mamma di Dildo, che tra l'altro si ruppe a metà durante la cotta. Alla pentola avevamo appoggiato, anzi, incastrato, un canna da cui pendeva il nostro termometro a mercurio.


Il giorno prima avevamo macinato i grani. Ancora non possedevamo l'Antico Mulino degli Amici e ci eravamo affidati a un grattaparmigiano del Secco e a un frullatorino di Alessietto che, dopo cinque minuti di macinazione, prese fuoco. L'attività ovviamente procedeva lentissimamente e finimmo di macinare dopo circa tre ore. 

Non sapevamo che Frullatori e Mulinex (grattaparmigiano in particolare) sono quanto di più inidoneo possa esistere per la macinazione dei grani! Creano una gran quantità di farina che intorbida la birra e rende praticamente impossibile la filtrazione. Nonostante tutto, eravamo entusiasti ed eccitati come canguri all'idea di realizzare la nostra prima birra da all grain.



to be continued...


domenica 22 gennaio 2012

Clyde Pub

Piazza Tommaso De Cristoforis 6 - Roma
Ci piace: la movida
Non ci piace: l'attesa
Da provare: il Clyde International

Il Clyde è un vivace pub in zona Portonaccio dal vago stile marinaresco. L'attenzione all'aspetto folcoristico non penalizza tuttavia la qualità e l'offerta del locale. Il parcheggio non abbonda ma, proprio di fronte al locale, c'è una piccola piazzola dove, con un po' di fortuna, poter posteggiare. Capannelli di fronte all'ingresso sono già un buon segno di vita.

Il locale è molto ampio, con un gran numero di coperti ed un arredamento curato e gradevole. Il bancone è bello prepotente. Se le nostre cognizioni matematiche non ci ingannano, contiamo una decina di spine, tutte molto interessanti: Val Dieu Triple, N'Ice Chouffe (un po' fuori stagione), Kasteel Triple, Buffalo, La Trappe, Reinaert, solo per citarne alcune.

Il Clyde International
Una graziosa cameriera ci fa accomodare ad un tavolo rialzato vicino l'ingresso. L'attesa per l'ordinazione è stata un po' lunga, ma ammettiamo che di gente in giro ce n'era davvero tanta e le cameriere non si sono fermate un attimo. In ogni caso abbiamo scambiato due chiacchere ed osservato la variegata clientela del locale. L'atmosfera è calda e vivace, simile a quella di una taverna marinara.

Ordiniamo tre Val Dieu, la nostra passione di gioventù, e le accompagnamo con il Clyde International, uno stupefacente mix di fritture. E' una montagnola di patate fritte servita in una cesta di vimini sotto la quale sono celate crocchette di pollo, peperoni piccanti fritti, chele di granchio, crocchette di patate, anellini di cipolla. Il tutto per la modica cifra di 12 euro. Modica veramente se considerate che non siamo riusciti a finirlo ed in quattro ci avremmo mangiato abbondantemente.

La schiuma nel bicchiere non era proprio perfetta, un po' smontata, ma la birra è ottima e Dildo e Alessietto ruminano come dei forsennati mentre pescano da dentro la cesta le meraviglie del Clyde International. Al secondo giro assaggiamo anche la curiosa Buffalo, una stout belga che di stout però ha soltanto il nome. 

Prezzi nella norma, atmosfera allegra, vasta presenza femminile, cucina sfiziosa e birra ottima. Se passate da quelle parti, non mancate di fare visita al Clyde!

Pagella
Birra: 3/3,5
Servizio: 1,5/3
Cucina: 1,5/1,5
Ambiente 2/2
Totale: 8

sabato 14 gennaio 2012

All Grain - L'attrezzatura



Se quello che scorre nelle vostre vene non è sangue ma un liquido fermentino e maltoso, vi accorgerete molto presto che il kit da homebrewing che avete comprato tempo fa non vi basta più. Inizierete a sognare di produrre birre strabilianti, bizzarre, arricchite da ogni tipo di ingredienti e spezie, profumate ai fiori, invecchiate in botti di legno, ottenute da acque sorgive e malti biologici. Bene, sarà arrivato per voi il momento di passare all' ALL GRAIN!

La prima cosa da fare sarà procurarvi un'adeguata attrezzatura. Ecco tutto quello che vi occorrerà più alcuni consigli per risparmiare tempo e denaro.

PENTOLAME - Per quanto riguarda le pentole, dovrete procurarvene due abbastanza capienti, una più grande dell'altra di circa il 20%. Saranno il vostro mash-tun (tino da ammostamento) e la vostra pentola da bollitura. Il materiale migliore è ovviamente l'acciaio, ma potrebbe andar bene anche una pentola di alluminio, del tipo di quelle da conserva.

La pentola in acciaio è sicuramente un investimento a lungo termine, destinato a durare. Per iniziare potreste acquistarne una da 30-33 lt ed un'altra da 50. Non avendo trovato niente in vendita di così grosso a Roma, ci siamo rivolti ad internet. I prezzi più convenienti sono quelli di Ebay (la marca si chiama Schengler). Personalmente, ne abbiamo già comprato due attraverso questo canale, da 75 e da 100 e ci siamo trovati benissimo (vedi Birra vecchia in pentole da 100 litri nuove).

MACINAZIONE - Dovrete macinarvi da soli i vostri grani. Se non volete ridurvi, come ho visto fare a taluni disperati, a farlo con matterello e spianatoio, aguzzate le orecchie. Ci sono due soluzioni: acquistare un mulino (i prezzi partono da 50 euro) o riadattare, come molti homebrewer fanno, una vecchia macchina per la pasta. Nel nostro caso, abbiamo inciso orizzontalmente con una smerigliatrice i rulli di una vecchia macchina per la pasta, eredità della nonna del Secco. Con un po' di attenzione (i rulli sono sottili e fragili) e di scintille, ce l'abbiamo fatta!

 

STRUMENTI DI MISURAZIONE - Vi servirà un termometro. Mercurio, elettronico, galleggiante, decidete voi! L'importante è che il range di misurazione sia come minimo fra i 20 e gli 80°. Un termometro di mercurio di questo genere costa fra i 20 e i 30 euro. Su Ebay si trovano termometri elettronici da cucina ad un prezzo inferiore e tempo fa IKEA ne vendeva un modello identico a meno di 10 euro. Purtoppo non a Roma (il Secco dovette arrivare a Napoli!!).

Termometro da cucina con sonda
Vi servirà anche della tintura di iodio per il test della saccarificazione ed un mezzo di misurazione del PH: cartine tornasole o Phmetro digitale. Nel secondo caso, su Ebay è pieno di inserzioni ma...attenzione ai feedbak dei venditori: il nostro non è mai arrivato!

MOTORIZZAZIONE E FILTRAZIONE - Se non volete condannarvi a mescolare initerrottamente il vostro mosto per un'ora e mezzo circa, dovrete motorizzare il vostro tino di ammostamento. Leggete questo post e troverete tutte le istruzioni per farlo. Dovrete anche costruirvi un vostro sistema di filtrazione. Il più pratico ed economico è sicuramente il FILTRO BAZOOKA, per la cui realizzazione rimandiamo a questo post.

RAFFREDDAMENTO - Sarà necessario prevedere un metodo di raffreddamento del mosto nel passaggio dalla pentola di bollitura al fermentatore, per diminuire il rischio di infezione. C'è chi immerge la pentola in una vasca di acqua ghiacciata, chi utilizza la serpentina in rame, chi utilizza il contro-flusso. Noi abbiamo preferito spendere 80 euro (sempre su Ebay) ed acquistare uno scambiatore a piastre. Un po' caro, ma risolve definitivamente il problema del raffreddamento, portando 30 litri di mosto da 100 a 22° in dieci minuti.

Scambiatore a piastre
ALTRO - Per finire, occorrerà una sacca da luppolatura (4 euro circa), una bilancia al grammo per pesare i luppoli (10 euro dal cinese), un fornellone da campeggio e relativa bombola del gas. Dimenticavamo... Occorre anche una cantina o una sgabuzzino dove ficcare tutta questa bella roba!! :)

domenica 8 gennaio 2012

Colombina: la birra carnevalizia

Son da poco trascorse le festività natalizie. Che tristezza... Ma, come ben sapete, gli Amici sono sempre AVANTI e già pensano al futuro: il carnevale! Per questo ci siamo messi al lavoro per preparare la nostra ultima creazione: la Colombina, la birra carnevalizia, ideale per accompagnare frappe e castagnole.
Ecco per voi la ricetta da 21 litri:

Ingredienti
5 Kg Malto Pale
1,1 Kg di estratto Light
160 g di Malto Special B
70 g di Malto Roasted

Luppolatura
55 g di Styrian Golding 60'
14 g di Tettnanger 15'

Aromi
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di cardamomo sminuzzato
1 cucchiaino di liquirizia
1/2 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di scorza d'arance secca



Lievito
Safbrew T-58



Mash
63° 15 minuti
68° 90 minuti

Acqua nel mash 18 lt
Acqua sparge 15 lt

OG 1060
FG 1012

T° di fermentazione 22°

mercoledì 4 gennaio 2012

La fermentazione

La fermentazione è la fase più delicata del processo di birrificazione. Si dice spesso che è il birraio a preparare il mosto, ma è il lievito a fare la birra. Il tipo di lievito utilizzato e le condizioni in cui quest'ultimo lavora determineranno infatti le caratteristiche e gli aromi della nostra birra.

Innanzitutto è bene sapere che per la fermentazione della nostra birra non è necessario (anche se molto comodo) possedere una cantina, giardino, capanno degli attrezzi o altro. Il fermentatore può essere posizionato in una qualsiasi parte della casa che conservi una temperatura stabile tra i 18 ed i 23 gradi e che non sia esposta direttamente alla luce del sole. Anche se la tentazione di dormire abbracciati al fermentatore è forte, ricordate che la fermentazione produce anidride carbonica e che quindi potrebbe non essere l'idea migliore usare la nostra camera da letto a scopi birrai.

Dopo aver inoculato il lievito all'interno del mosto, sigillate il fermentatore ed inserite il gorgogliatore con relativa guarnizione. Nel giro di qualche ora, massimo una dozzina, inizierete a sentire il borbottio del mosto, quel dolce sussurro che ci indica che i lieviti hanno iniziato il loro lavoro e che potete ascoltare nel video qui sotto. Un'altro indicatore dell'attività dei lieviti è la formazione di schiuma sulla superficie del mosto.

Cosa fare se non c'è borbottio? Una delle cause più probabili è che il fermentatore non sia chiuso bene. L'aria, sfiatando, esce dalla fessura del coperchio invece di passare dal gorgogliatore. Verificate la tenuta del coperchio e controllate la formazione di schiuma. Un'altra possibilità è che la temperatura del mosto sia scesa troppo. Controllate la temperatura segnata dal termometro adesivo e verificate che, per il ceppo di lievito utilizzato, non sia inferiore a quella raccomandata. 

Come ultima ipotesi, se nessuna di queste condizioni è verificata, potreste non avere ossigenato abbastanza il mosto. Nelle prime fasi della fermentazione, infatti, il lievito ha bisogno di ossigeno per riprodursi ed avviare la sua attività. Aprite dunque il fermentatore e mescolate vigorosamente con una paletta/schiummarola per circa 5 minuti.


La cintura termica
Cosa fare se la temperatura del mosto non è quella desiderata? Nel caso in cui la temperatura sia scesa al di sotto del livello desiderato e non fosse possibile trasferire il fermentatore in un luogo più caldo, si può utilizzare una cintura termica, o "cavo riscaldante". Trattasi di una resistenza flessibile ricoperta di gomma, una vera e propria cintura comodamente collegabile alla 220 di casa. Avvolgendola attorno al fermentatore riscalderete il mosto al suo interno. Più in basso la cintura viene posizionata, più, per convezione, riscalderà il mosto. Costa attorno ai 30 euro. Visitate la sezione LINK BIRRAI per scoprire dove acquistarla.

Il processo di fermentazione può durare dai 7 fino ai 15 giorni circa a seconda del tipo di birra, di lievito e delle condizioni ambientali. In linea di massima, possiamo capire che la fermentazione è terminata se:

  • Diminuisce drasticamente il borbottio del fermentatore;
  • Si è formato un buon sedimento di lieviti sul fondo del fermentatore;
  • La densità del mosto rimane stabile a distanza di due o tre giorni.

    Quest'ultimo dato, in particolare, è il più affidabile. Misurate la densità del mosto con il densimetro e verificate che la FG (Final Gravity o Densità finale) abbia raggiunto il livello previsto. Potete calcolare la FG utilizzando la percentuale di attenuazione del lievito (ovvero la sua capacità di convertire zuccheri in alcool) e svolgendo la seguente proporzione:

    [OG (Original Gravity o Gravità Finale) - 1000] : 100 = X : % attenuazione

    Ad esempio, con una OG di 1070 e un'attenuazione del 80% avremo:

    X = 70*80/100 = 56
    Da cui: FG = 1070 - 56 = 1014

    In caso di dubbi, prima di imbottigliare lasciate il mosto per qualche altro giorno nel fermentatore. Eviterete di imbottigliare a fermentazione ancora incompleta e di trasformare le vostre bottiglie in tante piccole molotov.

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