Cosa bolle nel pentolone, Massy? Quale misterioso nettare stanno preparando gli Amici?
Già, proprio così! Gli Amici sono tornati con la nuova, estiva, fresca, dissetante e profumata Saison Trebbién e vi propongono in esclusiva la cronaca della loro ultima cotta. Perchè gli Amici sono trasparenti. Come le loro birre. O quasi...!
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| Gli Amici all'opera |
La sveglia è alle 8 in punto e per essere un sabato mattina non è proprio il massimo... D'altronde si sa che chi dorme non piglia pesci! Allora tutti in piedi di buon ora e si parte con caffettino e cornetto.
Allestiamo il "Birrificio degli Amici", montiamo il tavolo, tiriamo fuori l'attrezzatura e allacciamo i fornelloni alla bombola del gas.
Per birrificare non è necessario disporre di un capannone industriale. L'importante è che vi sia abbastanza spazio per i fornelli e le persone, la disponibilità di un allaccio dell'acqua, un tavolo per un minimo di ordine e magari ganci e gancetti dove appendere l'attrezzatura sterile.
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| La pulizia |
Mentre Bimby ed il Secco iniziano a macinare i grani, Dildo e Alessietto provvedono alla pulizia di pentole e attrezzature. Abbiamo bandito prodotti chimici e acidi industriali. Per le nostre pentole usiamo solo olio di gomito e sapone di marsiglia. La pulizia è importante, ma in queste fasi la sterilizzazione è superflua. Certo, non bisogna sciacquarsi le orecchie nell'acqua di cottura, ma neanche dannarsi l’anima appresso ad acqua ossigenata e tamponi da sala operatoria. La bollitura infatti eliminerà gli ospiti sgraditi dal nostro mosto!
Mentre la
macinazione si avvia a conclusione, mettiamo sul fuoco 19 litri di acqua e, una volta che la temperatura avrà raggiunto i 60°, circa sei sopra il valore desiderato, aggiungiamo i grani e spegniamo la fiamma. L'apporto del malto macinato provocherà un abbassamento della temperatura a 54° circa.
La proporzione da noi usata per il calcolo della quantità di acqua da usare nel mash è di 4 lt per ogni Kg di malto macinato, ma è una scelta abbastanza arbitraria. L'importante è che il PH dell'impasto, che andremo a misurare subito dopo l'aggiunta dei grani, risulti essere compreso fra 5 e 6. Valori diversi andranno corretti con l'aggiunta di piccole quantità di bicarbonato o succo di limone.
Manteniamo la temperatura per dieci minuti, quelli previsti per la prima sosta, chiamata
protein rest, quindi accendiamo nuovamente il fuoco. La nostra ricetta prevede tre soste rispettivamene a 54, 62 e 72 gradi. Rimandando a post futuri la spiegazione delle loro funzioni, ci limitiamo a dire che ogni singola sosta ha durata diversa e contribusce a determinare le caratterisitche della birra. Non fosse stato per l'inconveniente di cui vi abbiamo narrato la volta scorsa (vedi "
Don't worry, relax, have an homebrew!"), le avremmo rispettate alla perfezione...sob!!
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| Un esempio di cazzeggio |
Un importante accorgimento è quello di spegnere il fornello ad un valore inferiore di circa un grado rispetto alla temperatura desiderata. L’inerzia termica infatti provvederà a farla salire ulteriormente.
Durante il mashing è bene che vi muniate di inventiva e pazienza, le qualità fondamentali dell'homebrewer. Il processo è lungo e le soste di questa ricetta richiederanno complessivamente all'incirca un'ora e mezza, senza contare il tempo impiegato dal mosto per passare da una temperatura all'altra. Chiaccherate, girate video demenziali in cui vi rincorrete con pale e rastrelli, gettate in testa al Secco una bacinella piena d'acqua, quello che vi pare! Ricordate: l'importante è sempre e comunque....cazzeggiare!! Vedrete, anche la vostra birra ne risentirà...!
La fase del mash-out conclude il processo di mashing. Consiste nel portare il mosto a 78° per una decina di minuti ed ha la funzione di inibire l'azione degli enzimi responsabili della scomposizione degli amidi. Prima di effettuarlo, però, occorre effettuare il test della tintura di iodio per verificare che non vi sia un'eccessiva presenza residua di amidi. Prelevate una piccola quantità di mosto e versatevi dentro qualche goccia di tintura. Se acquistasse tonalità bluastre sarà necessario prolungare il mashing, se, viceversa, il colore rimanesse sul rosso potrete procedere con il mash-out. Può capitare, come nel nostro caso, di dover prolungare la cottura anche di mezz'ora.
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| In attesa |
Terminata la fase di mashing procediamo con il filtraggio. Colleghiamo un tubo di plastica alimentare al rubinetto del pentolone e facciamo defluire il primo mosto in una piccola bacinella. I primi 3-4 litri usciranno torbidi ed andranno rimessi nella pentola. Solo quando il liquido inizierà ad essere limpido potremo adagiare il tubo sul fondo della pentola da bollitura e far defluire moderatamente il nostro mosto avendo l'accortezza di non farlo ossigenare.
Nel frattempo scaldiamo l'acqua per lo sparging, ovvero il risciacquo delle trebbie. La quantità da utilizzare dipende dall'obiettivo di resa finale, dal quantitativo di grani utilizzati e dal tempo di bollitura. Circa un litro per ogni Kg di malto usato rimarrà intrappolato nelle trebbie. Un altro litro resterà sul fondo della pentola. Circa 4 litri ogni ora evaporeranno durante la bollitura. Volendo ottenere 25 litri di mosto, serviranno 17 litri di sparging.
Terminato il filtraggio, chiudiamo il rubinetto e aggiungiamo l’acqua di sparging a circa 75-78°. Mescoliamo l’impasto e lasciamo sedimentare per una decina di minuti. Quindi ripetiamo la procedura di filtraggio.
Adesso il mosto è pronto per la bollitura ed il Secco viene incaricato di pesare accuratamente le quantità di luppolo da aroma e da amaro da utilizzare: 42 g di Styrian Golding ed altrettanti di East Kent. 25 g saranno aggiunti a inizio bollitura e lasciati 60' in infusione, altri 17 g saranno aggiunti a 10' dalla fine assieme alle bucce d'arancia. Aggiungiamo anche l'estratto di malto Wheat previsto dalla ricetta e che abbiamo scaldato in precedenza in un pentolino a bagnomaria.
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| Le pale del nostro mash-tun |
Prima che termini la bollitura, si prepara l’impianto di raffreddamento collegando la pompa, il rubinetto e lo scambiatore a piastre. In questo caso, i tubi, lo scambiatore e tutto quanto entrerà in contatto con il mosto dovrà essere accuratamente sterilizzato. Lo scambiatore ci permette di raffreddare il liquido usando l'acqua corrente, mentre la pompa ci semplifica la vita spedendo il mosto direttamente nel fermentatore e creando un getto che contribuisce ad ossigenarlo ben bene. In quest'ultima fase infatti l'ossigenazione è funzionale alla buona riuscita della fermentazione. Ripetiamo la procedura di travaso fino a che la temperatura non sarà scesa attorno ai 25°. Quindi inoculiamo il lievito, sigilliamo il fermentatore e... puliamo!
L'attesa è finita. Tredici giorni di fermentazione a 26°. Dodici di rifermentazione in bottiglia. Ventiquattro ore in frigorifero. La Saison Trebbién è pronta per essere assaggiata.
