L'acqua è uno degli ingredienti fondamentali della birra, eppure non sempre riceve dagli homebrewers la dovuta attenzione. Quanta differenza passa però fra quella adatta ad un'ipa e ad una pilsner..!
La scelta dell'acqua per la cotta è una faccenda assai delicata. A seconda del tipo di birra che ci accingiamo a realizzare sarà opportuno utilizzare un'acqua differente. Le pils, ad esempio, richiedono un'acqua molto leggera, con un basso residuo fisso, mentre stout e ipa un'acqua più dura, maggiormente carica di sali minerali.
Nella scelta dell'acqua è innanzitutto necessario prestare attenzione al contenuto di bicarbonati, indicati sull'etichetta come HCO3- (o semplicemente CO3-). I bicarbonati, attraverso quello che viene chiamato "effetto tampone", tendono a legarsi agli ioni H+ disciolti nell'acqua, impedendo al pH scendere. Per birre chiare, Bertinotti sconsiglia l'uso di acqua con un presenza di bicarbonati superiore alle 50 ppm, mentre per birre scure superiore alle 200 ppm. I malti scuri, infatti, contribuiscono in misura maggiore rispetto a quelli chiari ad abbassare il pH del mosto.
Sempre sul contenuto salino dell'acqua, Mike di www.themadfermentationist.com ci fornisce un ulteriore suggerimento: per birre molto amare, moderatamente amare e poco amare, la quantità di solfiti (SO4-) dovrebbe essere 175 ppm, 70 ppm e 50 ppm; quella di cloruri (Cl-) 50 ppm, 75 ppm e 100 ppm; quella di sodio (Na+) 30 ppm, 50 ppm e 75 ppm.
Riportiamo qui una tabella con la composizione dell'acqua utilizzata per la produzione di diversi stili di birra, che potete parzialmente ritorvare in questo articolo di Fermento Birra.
Adesso che conoscete approssimativamente la composizione delle acque per ogni stile, potete passare a scegliere quale tipo di acqua utilizzare. Avete tre possibilità: acquistare dell'acqua in bottiglia che si avvicini alle caratteristiche desiderate; modificare l'acqua a disposizione aggiungendo i sali necessari; fregarvene e utilizzare l'acqua del rubinetto. ;)
Nel primo caso, consultate il sito Acqueinbottiglia dove troverete l'elenco completo delle acque in bottiglia italiane con relativa composizione minerale. Nel secondo caso non possiamo aiutarvi, in quanto non ci siamo mai cimentati, eccezione fatta per piccole correzioni a base di Solfato di Calcio, CaSO4 (gypsum). Quest'ultimo è molto usato per la produzione delle I.P.A., in quanto tende ad accentuare l'amaro del luppolo. Andateci piano perchè apporta anche un lieve odore di zolfo. 10 g per 20 lt di birra dovrebbero bastare.
Nel terzo caso, consigliamo di controllare la composizione dell'acqua sul sito dell'azienda di distribuzione. Se riuscite a trovarla.
Per trovare la composizione dell'acqua di Roma abbiamo infatti dovuto smanettare come muli, prima di riuscire a reperire sul sito dell'ACEA questa tabella, anche se incompleta. Come vedete è un'acqua molto dura, ricca ahimè di calcio e bicarbonati (tutti i romani hanno presente quella patina bianca che si forma sulla pentola dopo aver bollito la pasta). Contiene anche una percentuale di cloruri superiore rispetto alle acque in bottiglia, questo credo per ragioni di potabilità e igiene.
Un modo per abbassare la percentuale di bicarbonati in soluzione è far bollire l'acqua per 30 minuti circa. I sali precipiteranno sul fondo formando un sedimento opaco, che scarteremo. Qualche tempo fa ci abbiamo provato, utilizzando l' "acqua del Sindaco" (il nome con cui i romani chiamano l'acqua del rubinetto) per la nostra cotta.
A parte il tempo e la fatica immani per far bollire quei trenta litri, ma il risultato non è stato dei più esaltanti. La birra sapeva leggermente di medicinale, sapore solitamente legato alla presenza di cloruri. Abbiamo però parlato con homebrewers che utilizzando tranquillamente l'acqua del rubinetto senza farsi troppi problemi e senza riscontrare difetti particolari. Insomma, provate e giudicate!
La scelta dell'acqua per la cotta è una faccenda assai delicata. A seconda del tipo di birra che ci accingiamo a realizzare sarà opportuno utilizzare un'acqua differente. Le pils, ad esempio, richiedono un'acqua molto leggera, con un basso residuo fisso, mentre stout e ipa un'acqua più dura, maggiormente carica di sali minerali.
Nella scelta dell'acqua è innanzitutto necessario prestare attenzione al contenuto di bicarbonati, indicati sull'etichetta come HCO3- (o semplicemente CO3-). I bicarbonati, attraverso quello che viene chiamato "effetto tampone", tendono a legarsi agli ioni H+ disciolti nell'acqua, impedendo al pH scendere. Per birre chiare, Bertinotti sconsiglia l'uso di acqua con un presenza di bicarbonati superiore alle 50 ppm, mentre per birre scure superiore alle 200 ppm. I malti scuri, infatti, contribuiscono in misura maggiore rispetto a quelli chiari ad abbassare il pH del mosto.
Sempre sul contenuto salino dell'acqua, Mike di www.themadfermentationist.com ci fornisce un ulteriore suggerimento: per birre molto amare, moderatamente amare e poco amare, la quantità di solfiti (SO4-) dovrebbe essere 175 ppm, 70 ppm e 50 ppm; quella di cloruri (Cl-) 50 ppm, 75 ppm e 100 ppm; quella di sodio (Na+) 30 ppm, 50 ppm e 75 ppm.
Riportiamo qui una tabella con la composizione dell'acqua utilizzata per la produzione di diversi stili di birra, che potete parzialmente ritorvare in questo articolo di Fermento Birra.
| Pils | Monaco | Stout | Pale Ale | Chimay | Orval | West Flanders | Dortmunder | |
| Ca2+ | 7 | 75 | 115 | 295 | 70 | 96 | 114 | 250 |
| Mg2+ | 2 | 20 | 4 | 45 | 7 | 4 | 10 | 25 |
| Na+ | 2 | 10 | 4 | 55 | 7 | 5 | 125 | 70 |
| SO42- | 5 | 10 | 55 | 725 | 21 | 25 | 145 | 280 |
| HCO3- | 15 | 200 | 200 | 300 | 216 | 287 | 370 | 550 |
| Cl- | 5 | 2 | 19 | 25 | 21 | 13 | 139 | 100 |
Adesso che conoscete approssimativamente la composizione delle acque per ogni stile, potete passare a scegliere quale tipo di acqua utilizzare. Avete tre possibilità: acquistare dell'acqua in bottiglia che si avvicini alle caratteristiche desiderate; modificare l'acqua a disposizione aggiungendo i sali necessari; fregarvene e utilizzare l'acqua del rubinetto. ;)
Nel primo caso, consultate il sito Acqueinbottiglia dove troverete l'elenco completo delle acque in bottiglia italiane con relativa composizione minerale. Nel secondo caso non possiamo aiutarvi, in quanto non ci siamo mai cimentati, eccezione fatta per piccole correzioni a base di Solfato di Calcio, CaSO4 (gypsum). Quest'ultimo è molto usato per la produzione delle I.P.A., in quanto tende ad accentuare l'amaro del luppolo. Andateci piano perchè apporta anche un lieve odore di zolfo. 10 g per 20 lt di birra dovrebbero bastare.
Nel terzo caso, consigliamo di controllare la composizione dell'acqua sul sito dell'azienda di distribuzione. Se riuscite a trovarla.
Per trovare la composizione dell'acqua di Roma abbiamo infatti dovuto smanettare come muli, prima di riuscire a reperire sul sito dell'ACEA questa tabella, anche se incompleta. Come vedete è un'acqua molto dura, ricca ahimè di calcio e bicarbonati (tutti i romani hanno presente quella patina bianca che si forma sulla pentola dopo aver bollito la pasta). Contiene anche una percentuale di cloruri superiore rispetto alle acque in bottiglia, questo credo per ragioni di potabilità e igiene.
Un modo per abbassare la percentuale di bicarbonati in soluzione è far bollire l'acqua per 30 minuti circa. I sali precipiteranno sul fondo formando un sedimento opaco, che scarteremo. Qualche tempo fa ci abbiamo provato, utilizzando l' "acqua del Sindaco" (il nome con cui i romani chiamano l'acqua del rubinetto) per la nostra cotta.
A parte il tempo e la fatica immani per far bollire quei trenta litri, ma il risultato non è stato dei più esaltanti. La birra sapeva leggermente di medicinale, sapore solitamente legato alla presenza di cloruri. Abbiamo però parlato con homebrewers che utilizzando tranquillamente l'acqua del rubinetto senza farsi troppi problemi e senza riscontrare difetti particolari. Insomma, provate e giudicate!
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