giovedì 3 gennaio 2013

Birra alla melagrana - Parte 1

Melagrana

Ben ritrovati agli amici di Birra degli Amici e buon 2013 a tutti voi! Sarà un anno ricco di importanti novità ma per il momento non vogliamo anticiparvi niente. Nel frattempo, celebriamo il 2013 inaugurando una nuova rubrica (speriamo lunga e fruttuosa) dedicata alle sperimentazioni birrarie: "Birre d'assalto".

E' un'idea che ci frullava in testa da parecchio tempo: realizzare birre estreme, nelle tecniche e negli ingredienti. Ci cimenteremo in stili mai provati finora, non solo per testare nuovi gusti, ma anche per mettere alla prova le nostre abilità e perchè siamo convinti che è dalle sperimentazioni che si possono trarre i maggiori insegnamenti.

Per la fermentazione delle birre d'assalto utilizzeremo una damigiana (o carboy, se vogliamo fare gli americani) da 5 litri, di modo che gli esperimenti non intralcino la nostra regolare produzione, ma soprattutto per evitare che i possibili fallimenti siano troppo dolorosi e..onerosi.

Con un volume così basso, potremo tranquillamente realizzare le nostre ricette in cucina, senza scomodare l'ingombrante mole dell'impianto. Per raccontarvi le nostre esperienze utilizzeremo il solito stile di Birra degli Amici, chiaro, sobrio e soprattutto sincero, senza nascondervi fallimenti, gaffes e cappellate varie (non mancheranno, vedrete).

La nostra prima esperienza sarà la birra alla melagrana (e non al "melograno", che indica invece l'albero). Anche se Leonardo Di Vincenzo ci ha fregato l'idea, la nostra nasce da più lontano, anzi da più vicino, vista l'abbondante presenza di melograni nel giardino di uno degli Amici. Eravamo curiosi di provare l'effetto nella birra dell'odore un po' selvatico che caratterizza il succo delle melagrane.

Per la ricetta siamo partiti dalla tradizione belga delle Lambic e delle West Flanders Red. Abbiamo realizzato un ibrido utilizzando gli ingredienti del Lambic e l'ammostamento di una Flemish. In particolare, abbiamo usato un 60% di malto pils ed un 40% di fiocchi di frumento, un luppolo Saaz invecchiato tre anni, quindi povero di alfa acidi (e probabilmente anche un po' ossidato) ma ancora utile in funzione antisettica, ed un lievito S-04 per mantenere l'aroma finale abbastanza pulito e non aggiungere esteri troppo invadenti.

Malto pils e fiocchi di frumento

Abbiamo fatto un rapido protein rest a 54° per 10', quindi pausa di 40' a 63° e di nuovo di 30' a 72°. Abbiamo chiuso con mash-out, quindi filtrazione in fly-sparge. L'acqua utilizzata era abbastanza dura (Guizza), anche per questo abbiamo mantenuto il rapporto acqua/malto molto basso, 2.5 litri/1Kg. Nonostante questo, abbiamo comunque dovuto correggere il pH con una punta di acido lattico.

L'intenzione era anche quella di scimmiottare il turbid mash, una tecnica di ammostamento molto particolare, sviluppata a concentrazioni altissime, che rende il mosto particolarmente accogliente per i lieviti selvaggi delle fiandre. Il risultato è stata una vera e propria zuppa di facioli che in filtrazione ci ha fatto sudare sette camicie!

Per finire, tanto per incasinare il tutto, abbiamo aggiunto a fine bollitura 25g di bucce d'arancia.


Og bassissima, 1030. Non tiene però conto degli zuccheri che aggiungeremo in seconda fermentazione attraverso il succo di melagrana. Sarà quest'ultimo, pastorizzato in maniera molto blanda, ad infettare il mosto e ad avviare la fermentazione "selvaggia". Attraverso l'aggiunta in seconda fermentazione speriamo anche di donare una maggiore caratterizzazione olfattiva alla birra.

Per la realizzazione della ricetta ci siamo aiutati con il libro di Jeff Sparrow (capitano Jeff Sparrow) "Wild Brews". Ulteriori dettagli li trovate nel post sui Libri utili per fare la birra.

Per adesso lasciamo fermentare il mosto ai saccharomyces. Solo fra qualche giorno faremo entrare in azione i "barbari selvaggi" presenti nel succo di melagrana. Vi terremo aggiornati e pubblicheremo la ricetta completa. Alla prossima!

Damigiana-carboy con la birra alla melagrana in fermentazione

4 commenti:

  1. Ciao a tutti,
    è un bell'esperimento ,non demordete!Ma come avete realizzato il fly sparge con le attrezzature casalinghe?non serve un fondo filtrante? Per questi esperimenti(che presto intraprenderò anch'io)pensavo di realizzare piccoli volumi con l'estratto e poi,una volta presa dimestichezza, provare l'ag su 25l. Che ne dite?

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    Risposte
    1. così
      http://birradegliamici.blogspot.it/2012/12/filtro-zapap.html

      Elimina
    2. Ciao, Alessio ti ha risposto per quanto riguarda il metodo di filtrazione: abbiamo usato un filtro zapap. Sul secondo punto: se sei alle tue prime cotte sicuramente ti conviene iniziare dall'estratto e magari dopo un paio di cotte provare con l'all grain. Ciao!

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    3. opterò per lo zapap: è geniale, meglio dell'invenzione della ruota!Grazie!!

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Scrivi un commento: siamo aperti a nuovi punti di vista birrai!!

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