mercoledì 21 novembre 2012

Priming e carbonatazione

Priming carbonatazione birra

Il priming è quella tecnica che consiste nell'aggiungere zucchero fermentabile prima dell'imbottigliamento della birra allo scopo di produrre la giusta carbonatazione (spesso indicata anche come carbonazione), ovvero la frizzantezza.

La frizzantezza di una birra è determinata dalla quantità di anidride carbonica disciolta al suo interno. Mentre negli impianti commerciali l'anidride carbonica è introdotta forzosamente attraverso apposite bombole, gli homebrewer sfruttano la produzione naturale di gas che avviene nelle reazioni di fermentazione. Basta che al momento di imbottigliare si aggiunga una dose di zucchero. I lieviti ancora andranno a fermentarlo producendo piccole quantità di alcool e anidride carbonica.

Per ogni grammo di zucchero fermentato, si producono 0,5 grammi di alcool e 0,5 grammi di anidride carbonica equivalenti a 0,25 litri. Per ottenere un volume di anidride carbonica sono quindi necessari 4 grammi di zucchero. Non tutti gli stili però hanno lo stesso grado di frizzantezza. Una tripel ad esempio, sarà più frizzante di una ale inglese e una weizen di una stout.

Ogni tipologia di birra necessita quindi di una frizzantezza diversa. Analizziamo i diversi stili e volumi di anidride carbonica necessari:

StileVolumi CO2/litro
Ale inglesi1,5 - 2,0
Stout e porter1,6 - 2,2
Ale americane2,2 - 2,6
Lager e Pils2,4 - 2,7
Belgian Ale2,4 - 3,2
Birre di grano3,0 - 3,5

Per calcolare quanto zucchero aggiungere alla nostra birra basta allora effettuare questa semplice operazione:

volumi desiderati x 4 x Lt di birra = g di Zucchero totali

L'aggiunta può avvenire direttamente nel fermentatore prima dell'imbottigliamento o nelle singole bottiglie. La seconda pratica è sconsigliata sia perchè su dosi minori aumenta l'errore nella misurazione, sia perchè con bottiglie di dimensioni differenti bisognerebbe effettuare ogni volta calcoli diversi e complicarsi inutilmente la vita. Molto meglio calcolare la quantità per i litri totali di birra e aggiungerla al fermentatore prima dell'imbottigliamento. Questa tecnica è chiamata bulk priming.

Prima di aggiungere lo zucchero è consigliato scioglierlo in poca acqua e farlo bollire per 5-10 minuti per ridurre il rischio di infezioni. Una volta bollito, aggiungerlo al fermentatore e mescolare con una paletta sterile.

La faccenda si complica un po' se consideriamo che una certa quantità di anidride carbonica è già presente all'interno della birra. Basta versarne un po' in un bicchiere per rendersene conto. Questa quantità varia a seconda della temperatura. Più la temperatura è alta, meno la birra è in grado di trattenere l'anidride carbonica al proprio interno.

Per calcolare la quantità di anidride carbonica disciolta nella birra prendiamo in considerazione la temperatura di imbottigliamento e non la temperatura di fermentazione. Infatti quando la temperatura aumenta e l'anidride carbonica viene liberata nell'aria non basta abbassare nuovamente la temperatura per reintrodurla. Se la fermentazione è avvenuta a 15° ma l'imbottigliamento a 20°, l'anidride carbonica disciolta in soluzione non tornerà ai livelli precedenti semplicemente riportando la temperatura a 15°.

Detto questo consideriamo i livelli di solubilità dell'anidride carbonica nella birra a diverse temperature:
TemperaturaVolumi CO2/litro
41,45
51,40
61,35
71,31
81,26
91,21
101,17
111,13
121,09
131,06
141,03
150,99
160,96
170,93
180,90
190,88
200,85
210,83
220,80
230,78
240,75
250,73

Per calcolare il giusto quantitativo dovrò quindi sottrarre i volumi di anidride carbonica già disciolti nella birra.
Es. Ho 23 litri di birra, fermentati a 16° ma imbottigliati a 20. Voglio ottenere una carbonatazione da 2,5 volumi. Effettuo il seguente calcolo:

(2,5 - 0,85) x 4 x 23 = 152 grammi di zucchero

Per finire, è usanza abbastanza comune aggiungere altri tipi di fermentabili come sostituti dell zucchero da tavola (miele, estratto di malto etc.). Contenendo una maggiore percentuale di acqua, devono essere aggiunti in dosi maggiori rispetto ai valori riportati in tabella. Di seguito i valori per litro necessari a produrre 1 volume di CO2:

Fermentabileg/litro
Zucchero da tavola4
Zucchero di canna4
Estratto di malto liquido Light5,2
Miele5,5

Volendo usare il miele al posto dello zucchero da tavolo, la stessa formula diventa quindi:

(2,5 - 0,85) x 5,5 x 23 = 209 grammi di miele

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