Per condurre una buona fermentazione è necessario inoculare il giusto quantitativo di lieviti. Non sono necessari bilancini e microscopi ma alcuni semplici calcoli ed, eventualmente, la propagazione tramite starter.
Per calcolare il "giusto quantitativo di lieviti" (o "pitching rate") Bertinotti propone, nella sua guida, questa formula:
per birre ad alta fermentazione
pitching rate = 0,6 MLN di cellule x ml x P°
per birre a bassa fermentazione
pitching rate = 1 MLN di cellule x ml x P°
Sul sito della Wyeast trovate, a questo indirizzo, una tabella più dettagliata che abbiamo tradotto per voi grazie al nostro poliglottismo.
La bustina da 50 ml di lievito liquido, dopo l'attivazione, arriva a contenere fino a 15 MLD di cellule, quella da 125 ml circa 100 MLD, così come la bustina di lievito secco. Nel primo caso sarà sicuramente necessario effettuare uno starter, nel secondo e terzo potrebbe essere sufficiente il quantitativo a disposizione, a seconda dei gradi Plato del mosto.
Attenzione però perchè la bustina di lievito secco contiene una certa percentuale di cellule morte che non si riattiveranno con la reidratazione (parola di un nostro amico biologo impiegato nel settore), circa il 20%. Dati i costi irrisori, si potrebbe valutare l'opportunità di utilizzare più di una bustina.
Sempre sul sito della Wyeast troverete un utile calcolatore che eliminerà qualsiasi vostro dubbio sul dannatissimo quantitativo di lieviti. Ricordate che un gallone è pari a 3,78 litri (maledetti galloni!!).
Perchè tanta fatica e preoccupazione, direte voi? Quando le cellule inoculate sono inferiori al quantitativo ottimale, i lieviti sono sottoposti a grande stress per fermentare la gran quantità di mosto a disposizione e possono produrre degli off-flavours, degli odori sgradevoli. Al peggio, la fermentazione può anche non partire, o partire in ritardo, e favorire l'insorgere di infezioni. Si parla in questo caso di underpitching.
Nel caso opposto, se le cellule di lievito sono troppe, fermenteranno in breve tempo gli zuccheri a disposizione nel mosto per poi passare a divorarsi l'una con l'altra, con fenomeni di lisi cellulare e di produzione di aromi sgradevoli. In questo caso si parla di overpitching.
In ogni caso, non dovrebbero esserci serie complicanze a deviare di qualche decina di MLD di cellule dal pitching rate prescritto. Alcune letture (Brew Like a Monk di Stan Hieronymus), riportano come alcuni birrai americani preferiscano inoculare con un pitching rate più elevato di quello raccomandato. Altri, come noi, capita che per sbadataggine scendano leggermente al di sotto, ottenendo comunque ottimi risultati e ottima attenuazione.
Per calcolare il "giusto quantitativo di lieviti" (o "pitching rate") Bertinotti propone, nella sua guida, questa formula:
per birre ad alta fermentazione
pitching rate = 0,6 MLN di cellule x ml x P°
per birre a bassa fermentazione
pitching rate = 1 MLN di cellule x ml x P°
Sul sito della Wyeast trovate, a questo indirizzo, una tabella più dettagliata che abbiamo tradotto per voi grazie al nostro poliglottismo.
STILE | OG (P°) | TEMPERATURA INOCULO (°C) | TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE (°C) | PITCH RATE (MLN Cell./ml.) |
Alta | <1.060 (15P°) | >18 | >18 | 6.00 |
Alta | 1.061-1.076 (15-19P°) | >18 | >18 | 12.00 |
Alta | >1.076 (19P°) | >18 | >18 | >18.00 |
Bassa* | <1.060 (15P°) | >18 | <15 | 6.00 |
Bassa* | 1.061-1.076 (15-19P°) | >18 | <15 | 12.00 |
Bassa* | >1.076 (19P°) | >18 | <15 | >18.00 |
Bassa | <1.060 (15P°) | <15 | <15 | 12.00 |
Bassa | 1.061-1.076 (15-19P°) | <15 | <15 | 18.00 |
Bassa | >1.076 (19P°) | <15 | <15 | >24.00 |
* Tecnica di inoculo a caldo con graduale abbassamento della T°.
La bustina da 50 ml di lievito liquido, dopo l'attivazione, arriva a contenere fino a 15 MLD di cellule, quella da 125 ml circa 100 MLD, così come la bustina di lievito secco. Nel primo caso sarà sicuramente necessario effettuare uno starter, nel secondo e terzo potrebbe essere sufficiente il quantitativo a disposizione, a seconda dei gradi Plato del mosto.
Attenzione però perchè la bustina di lievito secco contiene una certa percentuale di cellule morte che non si riattiveranno con la reidratazione (parola di un nostro amico biologo impiegato nel settore), circa il 20%. Dati i costi irrisori, si potrebbe valutare l'opportunità di utilizzare più di una bustina.
Sempre sul sito della Wyeast troverete un utile calcolatore che eliminerà qualsiasi vostro dubbio sul dannatissimo quantitativo di lieviti. Ricordate che un gallone è pari a 3,78 litri (maledetti galloni!!).
Perchè tanta fatica e preoccupazione, direte voi? Quando le cellule inoculate sono inferiori al quantitativo ottimale, i lieviti sono sottoposti a grande stress per fermentare la gran quantità di mosto a disposizione e possono produrre degli off-flavours, degli odori sgradevoli. Al peggio, la fermentazione può anche non partire, o partire in ritardo, e favorire l'insorgere di infezioni. Si parla in questo caso di underpitching.
Nel caso opposto, se le cellule di lievito sono troppe, fermenteranno in breve tempo gli zuccheri a disposizione nel mosto per poi passare a divorarsi l'una con l'altra, con fenomeni di lisi cellulare e di produzione di aromi sgradevoli. In questo caso si parla di overpitching.
In ogni caso, non dovrebbero esserci serie complicanze a deviare di qualche decina di MLD di cellule dal pitching rate prescritto. Alcune letture (Brew Like a Monk di Stan Hieronymus), riportano come alcuni birrai americani preferiscano inoculare con un pitching rate più elevato di quello raccomandato. Altri, come noi, capita che per sbadataggine scendano leggermente al di sotto, ottenendo comunque ottimi risultati e ottima attenuazione.
Salve ragazzi sono un lettore del blog, volevo domandarvi, perchè non mettete una sezione nel blog con le vostre ricette?
RispondiEliminaUna volta ho assaggiato tramite un nostro amico comune (Ivano) una Saison molto buona, non mi dispiacerebbe provare a rifarla!
Grazie Sergio!
Ciao Sergio, ci stiamo lavorando, speriamo di poterla pubblicare a breve! Saluta Ivano e digli di fare attenzione con quei bulldozer..! ;)
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