Il mashing o ammostamento

Il mashing, in italiano ammostamento, è quel processo che permette di estrarre gli amidi dal malto macinato e di convertirli in zuccheri fermentabili. In questo post riassumiamo brevemente le fasi e le caratteristiche del mash.

Affinchè le reazioni di lisi degli amidi avvengano con successo è necessario che siano rispettate una serie di condizioni. Innanzitutto, il cereale deve essere macinato, per permettere al suo contenuto di entrare in contatto con l’acqua. Secondo, deve essere presente nel mosto un sufficiente quantitativo di enzimi, necessari a catalizzare le reazioni. Gli enzimi sono già presenti nel malto, ma in misura diversa a seconda delle varietà a disposizione. Si parla a questo proposito di “potere diastasico” del malto. Più elevato è questo valore, più vuol dire che sono presenti enzimi nel malto.

Alcuni tipi di malto contengono un’elevata quantità di enzimi, tale da permettere la lisi ottimale dei propri amidi e anche di quelli presenti negli altri grani. Altri invece hanno un quantitativo insufficiente o nullo di enzimi, e devono essere impiegati assieme ad altre varietà per un buon ammostamento. Altri ancora hanno subito durante il processo di maltazione una trasformazione degli amidi e non hanno necessità di essere sottoposti al mashing. I malti con alto potere diastasico sono: Pils, Pale/Maris Otter, Vienna, Monaco, Mild e Weizen. Brown, Amber, frumento non maltato e fiocchi di cereali, non hanno enzimi sufficienti. Malti Caramel, tostati e arrostiti, hanno subito la trasformazione degli zuccheri durante il processo di maltazione e, teoricamente, non avrebbero neanche bisogno di ammostamento.





Altra condizione per un corretto mashing è che il ph sia compreso fra 5 e 5,8 (meglio ancora 5 – 5,5). Gli enzimi infatti lavorano in quel range. Anche la temperatura è molto importante e determina il tipo di reazione nel mosto. A diverse temperature corrispondono diverse reazioni dominanti.

• Fitasi: Fra i 30 e i 52 ° avviene la fitasi, usata per abbassare il ph dell’impasto. La sosta è chiamata acid rest e si protrae solitamente per 20 – 40 minuti. Non molto usata, si preferisice correggere il ph con additivi (acido lattico, succo di limone, solfato di calcio, etc.).
• Proteasi: Avviene soprattutto tra i 50 e i 55°, e scinde le proteine. Per questo una sosta di 15 min è buona cosa in birre contenenti frumento o cerali non maltati.
• Beta-amilasi: Scinde gli amidi in zuccheri semplici fermentabili. Avviene principalmente tra i 54 e i 68 gradi.
  
• Alfa-amilasi: Scinde gli amidi in zuccheri più complessi e non fermentabili. Avviene soprattuto a temperature tra i 63 e i 76 gradi.
A 68° alfa e beta amilasi lavorano insieme producendo una gran quantità di zuccheri fermentabili.
• Mash-out: la sosta del mash – out conclude il processo. Si effettua a 78° per 15 minuti. A queste temperature gli enzimi si degradano e il processo di conversione degli zuccheri complessi si interrompe. E’ irreversibile.

Il mash out deve essere effettuato quando tutti gli amidi presenti nello zucchero sono stati convertiti, per non ritrovarli nel mosto finito. Per questo bisogna effettuare il test della tintura di iodio. Si preleva un po’ di mosto e si aggiunge una goccia di tintura. Se sono ancora presenti amidi, la miscela assumerà un colore bluastro, in caso contrario rimarrà rossa. Nel primo caso, occorre prolungare la durata del mash.

Il mashing ha una durata tra i 60 e i 120 minuti. Prolungarlo ulteriormente può portare a problemi nella tenuta della schiuma.

Il test della tintura di iodio